一般熟食加工制(zhi)品都需要哪些輔助材料？

一、膠粘(zhan)劑

1.淀(dian)粉(fen)：一種(zhong)常(chang)用的粘合(he)劑。可提(ti)高產(chan)品的保水性和附著(zhu)力(li)，主要用于(yu)灌腸。常(chang)用的淀(dian)粉(fen)包括菱角淀(dian)粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)粉(fen)、綠豆淀(dian)粉(fen)、紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)和小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)。菱角淀(dian)粉(fen)的質量好。

2.雞蛋：它能使(shi)肉粘(zhan)在一(yi)起，增(zeng)加(jia)成(cheng)品的光澤(ze)、營養(yang)和風味。使(shi)用時，要將其搗碎并(bing)充分混合(he)，并(bing)與其他輔助材料混合(he)。。

3.骨膠：具有保水、塑形、增味的功(gong)能。

4.磷(lin)酸鹽(yan)：磷(lin)酸鹽(yan)的(de)(de)種類很多，混合幾種磷(lin)酸鹽(yan)效果(guo)好。它的(de)(de)功能(neng)是(shi)提高肉(rou)的(de)(de)保(bao)水性，增(zeng)強附(fu)著(zhu)力(li)，防止(zhi)肉(rou)變色。

5.瓊脂：具有結合和穩定作(zuo)用。

6.混合粉：美國開發的(de)粘合劑(ji)。我國已將其用(yong)于方形支(zhi)腿的(de)生產，且產率顯著提高。其作用(yong)：保水、粘附和(he)風味增強。

7.大(da)豆蛋(dan)(dan)白粉(fen)：美國(guo)開發(fa)的(de)粘合劑。在我國(guo)引進用于皮蛋(dan)(dan)腸。它(ta)具有乳(ru)化(hua)、保水(shui)、吸水(shui)、粘合和增加(jia)營養(yang)的(de)功(gong)能。

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二、抗(kang)氧(yang)化(hua)劑

國外用(yong)于灌腸以防止酸敗。我(wo)國的使用(yong)范圍(wei)限(xian)于食(shi)用(yong)油和罐頭食(shi)品。

發色劑

著色劑包括(kuo)硝酸鹽、抗壞血酸、葡萄糖等，其作用是保(bao)持和促進肉類（主要是腌制產(chan)品）的美麗(li)色澤。

第四，著色劑

它(ta)通常被稱(cheng)為色(se)(se)素(su)。它(ta)可以使(shi)產品的外觀(guan)美觀(guan)、吸引(yin)人。常用的著色(se)(se)劑有紅(hong)曲色(se)(se)素(su)、莧菜紅(hong)或(huo)胭脂紅(hong)等。

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